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真空食品最好也冷藏

  • 时间:2024-02-02
  • 发布:衡水日报

真空包装现在越来越常见,不仅食品厂家、超市在用,很多人也把自己制作的腊肉、熏鱼、半成品菜等抽真空,认为这样不容易坏,常温也能保存。我想提醒大家的是,有些真空包装食品如果不冷藏或冷冻,可能比不抽真空放冰箱保存更危险。

食物腐败变质是由微生物引起的,大部分腐败菌生存需要氧气,实验表明,氧气浓度小于1%时,微生物生长繁殖速度急剧下降,氧气浓度小于0.5%时,大多数微生物会受到抑制停止繁殖。另一方面,油脂里含有大量不饱和脂肪酸,在氧气作用下会发生氧化,产生“哈喇味”,氧化还会使维生素A、维生素C等损失,并破坏色素,影响食品色泽。真空包装将包装容器内的空气全部抽出密封,维持袋内高度减压状态,减少氧气含量,既能抑制腐败菌的生长繁殖,又能防止食品成分发生氧化,保持色、香、味及营养价值。真空包装在食品行业中主要应用在各种熟食制品,如火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等,腌制品如酱菜、酸菜等,豆制品如豆干、豆腐丝等。经过真空包装的食品,在尽量少用防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的前提下,可大大延长食品的保质期。

真空状态下,好氧菌无法生长繁殖,厌氧菌则可“如鱼得水”,它们不动声色地对食品发动攻击,虽然不会让食品变酸变臭变黏,但可能产生毒素,肉毒杆菌就是典型代表。这种厌氧菌在自然界广泛存在,蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。肉毒杆菌本身危害不大,也不算顽强,通常的烹饪条件足以杀灭它,其可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强,中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合(常温、无足够防腐剂、非酸性),它们就能够生长起来,产生毒性很强的物质——肉毒素,其致死剂量在微克量级。肉毒素热稳定性强,加热也很难消除。真空包装前,中性食物(如火腿、牛肉、豆制品等)经过超高温杀菌,或高酸性食物(如酸菜、泡菜等)经煮沸后,可以完全杀死芽孢,抽真空后常温保存没有问题。但实际中,有些小店和家庭并没有超高温杀菌的条件,这些食品经真空包装后,可能含有芽孢,如果常温保存,会引起芽孢的生长繁殖,并可能产生肉毒素。

选购真空包装食品,首先要注意观察是否出现胀袋,如果有,说明有微生物繁殖,产生了新的气体,不能选购。第二,要重点看一下储存条件,如果标明常温储存,说明食品在抽真空前已经超高温处理,或食物属于高酸度食品,或在食品中加入了防腐剂。标签显示需要冷藏、没有标签或者自己抽真空的食品,一定要放入冰箱中冷藏或冷冻。




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